S-a născut și a crescut în două sate, dar a locuit în mai multe orașe. Din aceste motive, copilăria și adolescenţa sa au avut o aromă mai specială. A terminat Colegiul Agroindustrial din Râșcani, urmând studii de contabilitate la Universitatea Agrară din Chișinău, dar, după absolvirea studiilor, a decis să vadă ce gust are lumea în afara ţării, ca să revină după 15 ani în Moldova cu o idee ce a schimbat conceptul de artă culinară. Vorbim despre Danu Marian, maestrul bucătar care a reușit să aducă un suflu nou în gastronomia autohtonă.
De unde vine pasiunea dvs pentru arta culinară? Cum aţi ajuns bucătar?
Aș putea spune că pasiunea m-a găsit pe mine, pentru că nu aveam niciun scop de a mă afirma în acest domeniu. Soarta a decis, or fiecare loc de muncă la care mă angajam avea tangenţă mai mult sau mai puţin cu bucătăria. La un moment dat, mi-am dat seama că am început să prind și să „fur” secretele unor chefi fără să vreau. Dar mai straniu a fost să conștientizez faptul că am început a căuta localuri sau regiuni specifice unor ţări pentru a mă angaja doar ca să studiez bucătăria acestora. Din această experienţă, am înţeles doar în Veneţia cum trebuie gătit peștele, că în munţi se pregătește cel mai bine carnea și că doar într-o brutărie autentică poţi învăţa să „jonglezi” cu aluatul.
Cum a apărut „Lo Chef”? Cui se adresează și ce presupune acesta?
Lo Chef a apărut ca un experiment. Îmi doream să îmi împart cunoștinţele și experienţa dobândite pe parcursul a 15 ani, să dezvălui unele secrete și tehnici culinare. Astfel a apărut proiectul Lo Chef. Scopul acestuia este de a demonstra tuturor că se poate găti cu plăcere, indiferent dacă știi ce este un foie gras sau un fettuccine, sau că nu ai mai curăţat anterior un avocado.
Vă amintiţi care a fost primul fel de mâncare gătit de dvs?
Sincer vorbind, chiar nu îmi amintesc ce am preparat. Dar știu sigur că acest lucru s-a întâmplat pe vremea studenţiei mele, aveam emoţii, iar faptul că „degustatorii” mei (toţi colegii de cămin) au mâncat totul mi-a consolidat ideea că acesta e un succes.
Care credeţi că sunt, în opinia dvs, secretele funcţionării perfecte a unei bucătării?
În orice afacere există secrete. Dacă e să vorbim strict de „bucătărie”, atunci afirm cu certitudine că succesul ei depinde de amplasarea restaurantului și de echipa cu care lucrezi. Niciodată nu trebuie să facem economii în defavoarea unui personal bun, a produselor de calitate și a ustensilelor care taie bine sau nu ard clătitele.
Ce bucătărie preferaţi?
După mai mulţi ani petrecuţi în Peninsula Italică, pot să spun că sunt omul care iubește, acceptă și este pentru tot ce înseamnă la cucina italiana.
Care este ingredientul dvs preferat? Ce combinaţie de ingrediente folosiţi mai des în ultimul timp?
Recunosc, sunt un carnivor, pentru că iubesc carnea la nebunie. Dar mai sunt și bucătar, iar aceasta mă „obligă” să iubesc toate ingredientele și produsele alimentare.
Dacă ar trebui să mâncaţi un singur fel de mâncare pentru tot restul vieţii, care ar fi acela?
Desigur că platoul moldovenesc ce include fripturica de porc, mămăliga, brânza de oi și scrobul. Mâncarea zeilor, aș spune!
Care sunt cele mai frecvente greşeli culinare?
Cea mai frecventă greșeală este una tipică: frica de ceva nou. Frica de a încerca reţete, gusturi, combinaţii și arome noi. Și, desigur, dacă e să vorbim de un local, la categoria erori am putea include și ignoranţa proprietarului faţă de investiţiile în tehnologii, or o bucătărie bună nu înseamnă doar maestrul care prepară bucatele.
Cu ce probleme credeţi că se confruntă un bucătar cel mai des?
Dacă e să mă raportez la experienţa personală, atunci aș menţiona insuficienţa produselor alimentare de calitate. Bucătăria necesită seriozitate, o investiţie de timp și de atenţie, „condimentate” cu multă pasiune și dăruire de sine.
Aranjarea mâncării în farfurie a ajuns la nivel de artă. Reacţionează clienţii la un plating deosebit sau rămân prinşi în paradigma porţiilor mari?
Ochii au dreptul la partea lor din farfurie, pentru că ei „mănâncă” primii. Și dacă aceștia nu sunt satisfăcuţi de la început, succesul bucatelor este pierdut pe jumătate. Așa că tendinţa de a aranja frumos pe farfurie chiar persistă, se simte, și asta mă bucură enorm. Evident, uneori nu este ca la carte, dar numai faptul că se acordă atenţie necesităţii de a crea un plating frumos deja bucură ochii. Ceea ce ţine de farfuria plină, în Moldova acest fenomen este, încă, destul de activ. Să nu uităm că suntem moldoveni și ne place să mâncăm bine și mult, da, și nu tare scump! Așa că, indiferent dacă este mai plină sau mai puţin încărcată farfuria, e mai important ca mâncarea să fie gustoasă și frumos aranjată.
Care este cel mai mare succes gastronomic al dvs de până acum?
Din păcate, nu dispun de timp pentru a participa la concursuri gastronomice, dar, pe durata activităţii mele, am fost onorat cu diferite diplome de merit, care au o valoare foarte mare pentru mine. De exemplu, Liechtenstein Development Service mi-a oferit o diplomă de recunoștinţă, iar Academia Italiană – Certificatul de mulţumire „Gastronomia Storica”. Totuși, visul meu realizat este studioul gastronomic „Lo Chef”, un proiect de succes și îndrăgit de oameni. Pe viitor, planific și alte proiecte frumoase, așa că fiţi cu ochii pe Lo Chef.
În gastronomie sunt două categorii de oameni: clienţii și bucătarii. Ce recomandări aveţi pentru fiecare în parte?
Bucătarilor le-aș recomanda să aibă răbdare, întrucât e nevoie de timp pentru a ajunge profesioniști recunoscuţi. Și niciodată să nu le fie frică să încerce ceva nou. Pe clienţi îi sfătuiesc să ceară calitate, dar, în același timp, să nu uite că și în bucătărie lucrează oameni.
Și dacă tot suntem în toiul sărbătorilor de iarnă, ce-ar trebui să nu lipsească de pe masa festivă?
Alegerea meniului depinde de mai multe criterii, dar o cărniţă la cuptor întotdeauna va arata apetisant pe masa de sărbătoare. În ce privește meniul de Anul Nou, se potrivesc bucatele din pește și produsele de mare, întrucât se digeră ușor și sunt foarte gustoase. Aperitivele sunt, la fel, o opţiune interesantă, și sănătoasă. Cel mai important e să se ţină cont de cantitatea bucatelor consumate și de felul în care sunt combinate acestea. Și, desigur, nu pot lipsi șampania, mandarinele și salata de boeuf, așa-zisa olivie, pentru că e o tradiţie de mult bine stabilită pe la noi.
Text: Svetlana Tataru