Este recunoscut și apreciat în Chișinău pentru povestea unui simplu chelner, talentat și ambițios, care de-al lungul ultimilor 14 ani a construit și lansat cele mai inspirate proiecte în industria ospitalității. A început cu COFFEE BEANS, după – restaurantul WOODHOUSE la baștină, în orașul Taraclia, a realizat toate proiectele de HoReCA în Aeroportul Chișinău, a urmat celebrul Bar Sensi, apoi Crosta, Teatrul Gastronomic, COHYA, KUZINA, iar mai târziu, împreună cu soția sa Olga, au deschis ușile pentru georgianul Tiflis și italianca Ciao Bella. Se pare că acest an se încheie pentru ei cu un nou episod din seria restaurantelor – Tiflis 2. Abia așteptăm.
COFONDATOR Tiflis, Ciao Bella, BOSCO
36 de ani
Originar din orașul Taraclia
Serghei, ți-ai început drumul în calitate de chelner. Care a fost momentul exact în care ai simțit că poți trece de partea cealaltă a mesei – cea a fondatorilor?
Să te decizi să faci un pas important și să devii antreprenor este posibil doar atunci când pierzi frica de a risca. Și asta nu înseamnă deloc că îți va reuși totul; pur și simplu dorința de a încerca devine mai mare decât frica de a greși. În 2011 am înțeles clar că trebuie să joc „în marea ligă” și să merg va bank. Este adevărat că atunci în joc erau doar 18.000 de euro. Mi se părea o sumă imensă.
Dacă te-ai reîntâlni azi cu acel Serghei aflat la prima lui tură în restaurant, ce sfat i-ai da din culisele antreprenoriatului?
Asta se întâmpla acum 14 ani… E ușor să dai sfaturi astăzi, privind din perspectiva experienței acumulate. Totuși, există un sfat util pentru cineva ca mine, cel din 2011: riscă și mai mult și nu-ți fie frică – nimeni nu știe cum „ar trebui” să fie de fapt și ce îți propui tu să faci. Fă, și totul îți va reuși!
Ai deschis restaurante în două piețe complet diferite — Chișinău și București. Care sunt diferențele reale dintre clienți, vibe și ritmul industriei?
Sunt două piețe absolut diferite, asta e sigur! Singurul lucru care le unește este dorința oaspeților de a mânca și de a bea bine. Restul diferă radical. Structura meniului, lista de vinuri, nivelul de deservire, nota medie, capriciile oaspetelui – nici nu pot compara Chișinăul cu Bucureștiul. Ai senzația că trăim pe planete diferite.
Să iei cina cu o sticlă de vin de 400–500 euro în București este o normă. În Chișinău, nici nu știu unde s-ar întâmpla asta. Sau serviciul de valet, care este ceva elementar în București. În Chișinău, aceiași oameni nu și-ar da niciodată cheile mașinii unui alt șofer.
Exemple sunt multe. Piața îți dictează regulile și e mai bine să le accepți, încercând periodic să schimbi ceva în bine. Doar că trebuie să fii pregătit: unele experimente pot avea final trist!
Restaurantul tău de lux din București, Bosco, este deja un reper. Care e secretul – conceptul, disciplina, echipa sau capacitatea ta de a simți trendurile?
E important să menționăm că restaurantul nu este doar al meu – altfel multe în el ar arăta cu totul altfel. Bosco a fost gândit drept cel mai gastronomic și tehnologic restaurant din Sectorul 1. Așteptăm ghidul Michelin în 2027, iar el va analiza cu siguranță locațiile din acest sector, unde sunt proiectele de top ale Bucureștiului.
Cel mai important „actor” al Bosco este chef-ul. Este originar din Estonia, are experiență în restaurante Michelin și chiar a obținut propria stea în 2022. Miza era pe faptul că este cunoscut de elita gastronomică, critici, jurnaliști și alți chefi. Meniul inițial Bosco era fenomenal și atrăgea rapid atenția ghidurilor. Sigur, fără atmosferă, design, locația superbă de lângă lac, un restaurant ar ajunge cu greu în top. Dar la Bosco totul s-a conectat perfect. Echipa din 75 de oameni, jumătate străini, a permis aducerea unui nivel de service care lipsește Bucureștiului.
Astăzi, realitatea dictează noi reguli și e mai bine să le respecți. S-au făcut schimbări adaptate oaspeților locali. Poate că în anii următori direcția se va schimba iar. Dar, deocamdată, este un proiect excelent, care îi bucură pe bucureșteni și pe turiști prin bucătărie, design și service.
Ce greșeli vezi cel mai des la antreprenorii tineri din HoReCa și pe care tu ai reușit să le eviți?
Aceste greșeli existau și înainte, doar că se simțeau mai lent, pentru că prețurile, chiria, salariile erau altele. Astăzi, dacă nu ai o plasă de siguranță de cel puțin 3 luni de cheltuieli operaționale, nu are sens să te gândești la un business în HoReCa. E o utopie!
Investițiile nu se termină în ziua deschiderii, ci continuă încă un an. Iar reinvestițiile pot dura la nesfârșit – perfecțiunea nu are limite. Așadar, includeți în investiția inițială 3 luni de costuri. Atunci vă veți putea concentra pe muncă și pe oaspeți, nu pe chirie și pe angajați plecați din cauza salariilor întârziate.
Dacă ai avea mâine ocazia să deschizi restaurantul visurilor tale, fără limite de buget, cum ar arăta și în ce oraș l-ai pune?
Minunată întrebare! Cu mare plăcere răspund.
Toate visele care au șansa să se materializeze nu devin neapărat proiecte de succes. Dar nu e rău să visezi, așa că iată: visez la un restaurant cu bucătăria popoarelor Moldovei… moldoveni, găgăuzi, bulgari, ucraineni, ruși și toți cei care trăiesc aici de 30 – 40 de ani. Iubesc această bucătărie și o consider cea mai gustoasă!
Restaurantul trebuie să fie în Moldova, cu Nistrul sau Prutul la fereastră, cu pivniță, cuptor, loc pentru dansuri tradiționale. Modernul trebuie să se împletească cu elementele autentice, fără de care nu se poate.
Vreau ca Moldova să aibă un flux de turiști precum au România sau Ungaria. Un restaurant de care să fie mândri toți localnicii, indiferent de naționalitate sau limba pe care o vorbesc. Un loc în care Moldova să fie casă pentru toți cei care trăiesc aici.
Credeți-mă: într-un astfel de loc este ușor să lucrezi și să primești oaspeți.
Împreună cu soția ta, Olga, aveți un parteneriat admirabil. Cum este să lucrezi cu partenerul de viață? Cum împărțiți zonele de influență?
Credeți că am avut de ales? Olga este un om puternic și un lider foarte puternic. Ar putea începe oricând propriul business. Eu accept cu bucurie sfaturile ei, viziunea și instrumentele ei din HoReCa, pentru că experiența ei nu e mai mică decât a mea – uneori e chiar mai mare.
Ar fi stupid să refuz, mai ales când sunt obosit. Și e chiar interesant uneori să vezi cum greșesc și alții, mai ales soția ta. HoReCa nu iartă pe nimeni! Ei bine, e frumos să împarți nu doar victoriile, ci și greșelile.
Care este cifra de afaceri care v-ar face împliniți și fericiți?
Sunt recunoscător mie și Olgăi că demult nu mai măsurăm fericirea și succesul în bani. Și credeți-mă, mulți antreprenori vor fi de acord: cu cât cifra e mai mare, cu atât ai mai puțin timp pentru fericire și plăcere.
Ce urmează? Unde vă vedeți peste 5 ani?
Nu ne grăbim să deschidem restaurante oriunde. Așteptăm locațiile care ne plac cu adevărat. Una dintre ele a apărut deja neașteptat în viețile noastre – și ne bucurăm enorm!
Ce pot adăuga? Îmi doresc foarte mult un business de producție – fie panificație, brânzeturi sau o măcelărie. Vreau să creez un produs pentru un public mai larg decât cei care vin în restaurantele noastre. Sunt sigur că felul meu de a aborda calitatea va plăcea multor oameni din țară.
28 de proiecte livrate, o cifră de afaceri care a atins 152 de milioane de lei și peste 438.000 de oaspeți în 2025. Aceste rezultate sunt dovada unei creșteri accelerate și unui instinct antreprenorial.
Text: Rodica Ciorănică, Foto: arhiva personală
tiflis-restaurant.md
ciaobella.md
boscobucharest.com
